Receta de menudo gaditano

El invierno sigue en su apogeo y nada más reconfortante que degustar un sabroso guiso de cazuela para entrar en calor. Y uno de los potajes más populares y añorados en casi toda España son los callos; claro, en ese recorrido geográfico surgen muchas variantes, todas con sabor espectacular. En esta oportunidad nuestra receta hace honor a una maravillosa versión: el potente menudo gaditano; que integran el despojo de la ternera, con garbanzos, cebollas, ajos, aove, laurel y otros y que tan buenos resultados dan en cualquier restaurante de Cádiz.

El menudo gaditano y otras versiones suelen tener un sabor picante, gracias a que la guindilla está incluida en su preparación. Además, ingredientes como las patas y los morros aportan al organismo abundancia de gelatinas, las cuales son ricas en colágeno. Y aunque es un plato hipercalórico que debe consumirse con moderación, sus grandes ventajas nutritivas lo hacen apto para grandes y chicos.

Menudo gaditano

La clave de un exquisito menudo gaditano es lavar a conciencia bajo el grifo los despojos, sobre todo los callos y las patas; para luego dejarlos remojando mínimo por 1 hora en agua, junto a zumo de limón y vinagre. Ahora bien, si andas de afán, realiza el mismo proceso de forma acuciosa y deja en remojo la mayor cantidad de tiempo que puedas. Aunque, para ser honestos, el menudo gaditano y en general la buena cocina, requiere de paciencia, tranquilidad y tiempo para complacer nuestro ser.

Ingredientes

• 500g de garbanzos
• 1 pata de ternera
• 1kg de callos súper limpios1 trozo de morro 
• 1 trozo de culata de jamón
• 200g de chorizos grandes de ajo
• 1 cebolla grande
• 2 chorizos de buena calidad
• 1 cabeza de ajo mediana
• 1 ½ cucharada de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• Sal al gusto
• 1 o 2 guindillas –dependiendo de cuanto te guste el picante-
• Aceite de oliva virgen extra
• 20g de comino
• 20g de cilantro
• 1 trozo de jengibre 
• Una cucharada de hierbabuena finamente troceada
• 1 cucharada de perejil picadito

Elaboración menudo gaditano

1. La noche anterior remoja los garbanzos y al día siguiente colócalos en la olla exprés, junto con los callos escrupulosamente limpios.
2. Agrega también la pata, sal, 2 litros de agua y cocina por 90 minutos o hasta que las carnes y los garbanzos estén bien tiernos.
3. Prepara las especies –excepto la hierbabuena y el perejil-, moliéndolas en un mortero con un toque de sal, maja los ajos y une con las especias; luego reserva.
4. Transcurrido el tiempo de cocción, deja escapar la presión de la olla con mucho cuidado y luego revisa la consistencia de la preparación. Todo debería estar tierno.
5. Continúa cocinando y añade cebolla, laurel, las especies procesadas, pimentón dulce y ajo; agrega un chorrillo generoso de aceite.
6. Incorpora también los chorizos y el jamón en trozos y continúa la cocción a fuego suave por media hora más. 
7. Finalizado el tiempo, rectifica la sal y ajusta de ser necesario, agrega la hierbabuena y el perejil, y sigue cocinando 10 minutos adicionales.

Y listo, deja reposar 5 minutos para que la temperatura, los sabores y aromas se equilibren. Sirve de inmediato con trozos de pan.

Sugerencia adicional

El menudo gaditano queda con más sabor al día siguiente, así que cocina una buena cantidad para disfrutar al máximo en los días posteriores.

By, Cádiz Gurú